변화
-유지의 가열→산패가 빨리 일어나면서 유지분자간에 결합이 일어나 중합하여 유지의 분자량이 커짐
-산화, 중합이 일어난 유지→발연점↓, 점성이↑ → 품질↓
-유지가열시 연기가 발생하면서 자극적인 냄새가 나는 경우→
유지가 가수분해 되면서 유지에 들어있는 글리세롤이 아크롤레인(a
4. 어패류의 육질
어류를 육색에 따라 붉은살 어류(red flesh fish)와 흰살 어류(white flesh fish)로 나눌 수 있다. 붉은살 어류는 혈합육(red meat)의 분포가 많은 어류이다. 혈합육은 근육내 헤모글로빈(hemoglobin), 미오글로빈(myoglobin), 시토크롬(cytochromes)과 같은 색소단백질을 많이 함유하고 각종 효소균이 풍부하